知って得する宴会 寿司
この数年、基本的な調理法がわからない料理人が多くなったような気がする。
作る料理の完成度が低く、いい加減で中途半端な仕事をする。
材料、仕込み、下準備、適切な調理法、盛りつけなど、まるで理解していない。
基本を怠っているのだ。
その場面場面において、料理の完成度を上げるポイントがあるはずなのに、きちんと仕。
事をしない。
それを自分から進んで高める努力をする人が、もっと出てきて欲しいと思う。
たとえば、テレビ『Ｒ』の最終日になった1999年9月24日の放送。
この日のために、パリの3つ星レストランーオーナーシェフのＡが来日した。
そして、最終戦で勝ち残り最強の鉄人となった「西洋Ｒ・Ｓ」と一戦を交えた。
テーマは、広東料理の最高級食材の鶏龍肖鶏である。
1時間後に2人の料理人による作品が完成した。
Ｐは、この食材を使い、それぞれ火の調理にこだわった。
時間をかけて、弱火で焼かれた鶏の皮の表面はキツネ色になり、一羽焼くのに45分をかけた彼は、焼き加減に、とことんこだわりを見せた。
たしか2年前に来日し、京都で行われた『Ｒ』のときも、彼が料理したフォアーグラのグリルは、45分もフライパンに直接かけて、じっくり焼きあげた。
こんな火入れの仕方は、我われをびっくりさせた。
そして、そのうまさにも2度驚いたが、今回の料理も、そのことを思いださせてくれる一品であった。
こんな、こだわりの人はめったにいるものではない。
料理は、技術と感性がものをいう。
しかも、料理は1代である。
どんな一流店で修行をしようが、その店と同様の味は出せない。
その人がもっている技量はその人の全人格であり、性格の違い、感性の違い、環境の違いに左右されるからである。
技術と感性をより磨けば、修行先より一段上の味が出せる人になるかもしれない。
そこが、料理も絵画や音楽と同じように2代とされる所以なのである。
料理を作る段階で、いちばん旨味を引きだせる調理法や加熱温度などを、ちゃんと計算できて、しかも材料の足し算、掛け算までできる人、そしてある場合は、引き算も必要になるかもしれないが、そうした仕事をして、その結果、客の前に皿を出すときに完成度100％にもっていける人がうまい料理を作れる人となる。
作る人の舌のレベルが、客のそれより劣る人が多くなった。
もっとも原点の。
塩梅と出汁の方程式さえ知らない人がいる。
さまざまな体験をとおして感性を高め、同様の料理を比較し、自分の舌で満足したうえで、さらに客の舌を満足させて欲しい。
食べる側の人たちのほうが上手に品定めし、うまい店を知っている。
マスコミなどの豊富な情報によって、味がわかる人が多くなったということかもしれない。
そうした味のわかる方々に、また、料理の世界に身を置きながら、その実力を発揮できないでいる料理人たちに、本当のうまさを追究してもらうべく書いたものである。
ご賞味いただければ幸いである。
「うまさの方程式」あるいは「うまい料理の方程式」といったとき、あなたはどんなことを思い浮かべるだろうか。
たとえばトリュフとフォアーグラ、ブリと大根のように、素材同士の相性、つまり素材と素材の。
組み合わせの相性を思い浮かべる人も多いと思う。
加熱（脱水）の方法を思い浮かべる人もいるはずである。
たしかに、これらはみな、立派なうまさの方程式である。
素材それぞれの良さを殺してしまうような組み合わせでは、どんな高級素材を使っても料理は台無しになるし、調理するときの火加減を間違えても、やはり料理は失敗する。
しかし、素材の組み合わせや調理技法以上に、料理の味を左右するものがある。
それは塩である。
いまでは「加減」「程合い」「当たり」といった意味で使われているが、もともと塩と梅酢で料理の味付けをしていたことから生まれた言葉である。
事実、塩加減ひとつで料理は旨くもまずくもなる。
このことは、和洋中、どんな料理でも不変の真理といっていい。
塩はラテン語で「サラリュウム」といい、これは「サラリー（給料）」の語源である。
ローマ時代、兵士は毎日の給与としてひと握りの塩を受け取っていた。
その後、配給は貨幣に変わり、おのおの自分で塩を買うようになったが、ローマ兵が受け取るこの給与を「サラリュウム」といい、これが「サラリー」と呼ばれるようになった。
サラリーマンも、ここからきた言葉だ。
また、サラダは「塩をかけた食べ物」という意味で、ソースはイタリア語の「サルサ（塩）」のことである。
それくらい塩は生活に関係ある重要な調味料というわけだ。
そのことは、塩や塩の入った調味料をいっさい使わない料理を想定してみたら、おわかりだろう。
そもそも、塩を使わないことには素材の味を引き出すことができない。
料理には、さまざまな素材が使われるが、それぞれの素材の持ち味をつなげてひとつにしてくれるのが、塩なのである。
塩は塩味を効かせるためだけでなく、甘味を引き出すためにも使われる。
塩を使わない料理は味がバラバラで、ぼんやりしている。
旨味がこちらの方に向かってこないのである。
たとえば、焼き魚の場合を考えてみよう。
同じ魚でも、青魚は、調理する20〜30分前に塩を当てる。
塩の量は、おおよそ魚の3パーセント。
塩を当てたら、いったん塩をよく拭き取り、焼いたときに身が縮んで皮がまくれないように飾り包丁を入れておく。
これは青身の魚の生臭さと水分をとるための昔からの知恵で、あらためて化粧塩をしてから焼く。
一方、白身の魚や鮎などは、焼く寸前に塩を振る。
淡泊な味が持ち味の白身魚に長く塩をしておくと、その旨味が流れ出てしまうからである。
ステーキなど肉を焼くときの塩梅も、きわめて重要である。
肉を、塩とコショウだけで焼けば、ソースなしでも十分に旨いものである。
焼き魚の処理方法の一つ。
魚介類を姿のまま焼く時に、尾やひれが焦げないように塩をまぶすこと。
焼くと塩が乾いて美しい。
インドは塩を振るタイミングにある。
塩を振るタイミングといえば、塩を振ってしばらくたってから肉を焼く人と、肉を焼きながら塩を振るという人がいる。
日本人は前者が多く、欧米人には後者が多いこれは、日本人が魚を焼くときの感覚で肉を扱うからだろう。
さて、どちらがよいか、ということになるが、場合、塩は先にすりこみ、ステーキの場合はグリエ、つまり直火で焼きながら振ったほうが旨い。
塩を振ってしばらくしてから焼くと、肉から水分といっしょに旨味が逃げ出してしまうからである。
また、塩の量も、素材や作ろうとしている料理によって違うのはもちろん、同じ素材でも鮮度や季節によって微妙に違ってくる。
「うまさの方程式」とはいったが、「塩梅の方程式」はひとつではない。
ひとつとして同じ素材がなく、食事をするときの環境や条件も違う以上、その方法の数は無限にあるといってよい。
それでも、ほんとうに優秀な料理人は、ほとんどの場合、自分なりに編み出した方法で正しい答えを導き出す。
つまり絶妙の塩梅の料理を作る。
それは教えられてできるというものではない。
料理人の知識と経験、技術、舌、そして最後は感性が塩梅を決めるからだ。
まずは誰もがわかるところから話を始めよう。
ひとつは、どんな塩を使うかという問題である。
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